ハンバーグ パン粉 役割。 ハンバーグはパン粉なしだとどうなる?多めに?代わりになるモノは?

【ハンバーグへの牛乳の代用 7選】そもそも必要?役割やおすすめの代替品を紹介!

ハンバーグ パン粉 役割

ハンバーグへの牛乳の役割は3つ! 何故、牛乳をいれるのでしょうか? 何も理由なく牛乳を入れているわけではありません。 牛乳には牛乳のしっかりとした役目があるんです。 これは、ハンバーグだけでなく、お肉全般に同様に言えること。 ハンバーグはひき肉に牛乳を混ぜますが、ステーキ肉など厚みのあるお肉は、事前に牛乳に漬けておくと お肉の臭みが消えておいしく焼き上げることができます。 ハンバーグには卵なども入れるので、牛乳だけを「つなぎ」としているわけではありませんが、 つなぎの一つとして牛乳も役立ってくれているのです。 パサつかず、ふっくらとしたハンバーグに仕上げるためにも、 水分の役目を果たしてくれる牛乳が必要になります。 また、牛乳にはお肉の繊維を壊して柔らかくする効果もありますので、ふっくらジューシーに仕上げる意図もあり、牛乳を入れています。 結局ハンバーグに牛乳は必要なのか? お肉の臭みを消したり、つなぎの役目をしたり…いわば、万能調味料ともいえる牛乳。 牛乳一つで様々な役割を担ってくれるですから、とっても便利な食品です。 ということは、もう、牛乳なしではハンバーグはできあがらないのでしょうか? いやいや…そんなわけはありません。 要は、 牛乳の役割を代わって担ってくれる調味料が他にあればいいだけの話。 もちろん、牛乳があった方がいい場合もありますが、ハンバーグに必ずしも必要なものではありません。 意外と他の食品でも、お肉の臭みを取ることができますし、柔らかくジューシーに仕上げることだってできます。 牛乳なしでも、十分、立派なハンバーグが作れることができます。 ハンバーグへの牛乳の代用品はこの7つで決まり! では、牛乳の代替品にはどのようなものがあるのでしょうか? 代用品として基本的に全部で7つ、代用するときの分量も一緒に紹介していきます。 片栗粉(小麦粉)の量は、様子をみながら足していきます。 水+片栗粉(小麦粉)の場合、何となく一味足りないような仕上がりにあることがありますので、もしこの組み合わせで作るなら、ハンバーグにかけるソースをいつもより少し濃い目にするなどして調整しましょう。 何となくヨーグルトというと「酸味」が気になる人もいるとは思いますが、ハンバーグを焼いているうちに熱で酸味は飛んでしまいますので大丈夫です。 同じ乳製品つながりのせいか、仕上がりは、牛乳とあまり大差ない状態にできあがります。 豆腐はつなぎの役目も果たしてくれますし、何よりヘルシー。 まろやかで口当たりの良いハンバーグができあがりますが、一つ注意点が…それは、事前に必ず豆腐の水切りをしましょう。 しっかり水を切らないと、お肉が緩くなりすぎてしっかりまとまらなくなってしまいます。 豆腐を入れる場合の分量は、お肉と半々で使いましょう。 長芋はおろして使いましょう。 長芋を使うと、それほど頑張って手で捏ねなくてもフワフワに仕上がってくれます。 「長芋はおろして使う」とは言いましたが、角切りにして入れても OK。 独特の粘りが角切りにしてもつなぎの役目となって、しっかりお肉をまとめてくれます。 角切りにすると食感も変わるので、いつもと違った風味のハンバーグができあがります。 料理によって「調整豆乳」「無調整豆乳」どちらを使うかで少々変わってきますが、ハンバーグのつなぎで使うぐらいの少量であれば、どちらを使ってもたいした変わりはありません。 牛乳よりも豆乳の方が、肉汁を逃さず中に留めてくれる効果が高い傾向にあるため、豆乳を好んで使っている人も多いようです。 牛乳に比べると少し高価ではありますが、ふっくらジューシーに仕上がりますし、牛乳よりもコクが出て、いつものハンバーグがよりおいしくできあがります。 マヨネーズ一つで「パン粉+牛乳」の代わりになりますので、もし、どちらも切らしてないようなら是非マヨネーズで作ってみてください。 マヨネーズも生クリーム同様に、コクが増してジューシーな仕上がりになってくれます。 最後に…代替品ではないのですが、何も入れないという方法も一つご紹介。 【裏技】パン粉のみ 卵やパン粉など、通常の調味料は入れますが、牛乳や牛乳の代替品となるような 水分は一切入れないというもの。 外からの水分に頼らず、ひき肉自身の熱することで出てくる肉汁など、今ここにある水分や脂分をパン粉に吸わせて、 その水分・肉汁を外に逃がさないという方法です。 「ホントにうまくいく?」と思われる方もいるかもしれませんが、案外うまくいくので是非試してみてください。 代用品を「水」「片栗粉 小麦粉 」にするときの注意点 牛乳を「水」で代用して、ハンバーグを作っている人も多くいます。 水分ですし、問題なく作れているのであればいいのですが、基本、水だけだと肉の油と馴染めないのでハンバーグの種が緩くなる可能性があります。 恐らく、水だけでは頼りないと思うので、この場合 種が緩いようなら様子をみながら片栗粉か小麦粉を入れて硬さを調節してみるとうまくいきます。 反対に、水は入れないで片栗粉(小麦粉)のみの場合。 これだと、今度は 水分が少なくて種が固めに仕上がります。 種のまとまりは良いですが、焼くと硬くずっしりしたような感じのハンバーグに仕上がってしまいます。

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【ハンバーグへの牛乳の代用 7選】そもそも必要?役割やおすすめの代替品を紹介!

ハンバーグ パン粉 役割

パン粉によってソフトな食感になる仕組み パン粉を加えることで、ソフトな食感になります。 ハンバーグは、挽肉を良くこねます。 こねることで筋原線維タンパク質(アクチンとミオシン)が網目構造のアクトミオシンに変化するため、粘りが出るようになるためです。 アクトミオシンは、ジューシーなハンバーグには欠かせません。 しかし、固くなることも事実です。 粘りを出す(アクトミオシンによる網目構造が密になる)ほど、固く締まったような食感(テクスチャー)になってしまいます。 そこで、パン粉の出番です。 パン粉を加えることで、その部分にはアクトミオシンによる網目構造ができにくくなりますので、ソフトな食感につながる「脆さ」が加わることになります。 玉ねぎにも同様の効果が期待できます。 パン粉を加えることでうま味が逃げにくくなる理由 パン粉を加えることで、うま味が逃げにくくなります。 うま味とは、油と肉汁です。 ハンバーグにはよく挽いた肉(挽き肉)が用いられますので、加熱時には固まり肉よりも油と肉汁が流れ出てしまいやすいという特徴があります。 肉汁の流出したハンバーグは、スカスカになって美味しくありません。 そこで、パン粉を加えます。 パン粉は「加熱によって溶けだした肉汁(うま味や脂)を吸収する働き」をしますので、肉汁の流出を最小限にとどめることができます。 しかし、過剰な水分には注意が必要です。 肉以外の食材(タマネギや卵など)による水分が多すぎると、パン粉の持つ「うま味をとどめる作用」が力を失ってしまうことになります。 下ごしらえでの水分管理が重要になってきます。 牛乳で軽く湿らせたパン粉を加える理由 パン粉は、牛乳で軽く湿らせてから加えます。 「湿らせたら吸水性が落ちるのでは?」と思われるかもしれません。 しかし、乾燥したパン粉をそのまま加えてしまうと「肉汁を吸収せずに乾燥したまま残ってしまう」ことも考えられますので、軽く湿らせてから利用します。 このことからも、牛乳は軽く湿らせる程度でOKです。 牛乳のコロイド粒子(カゼイン、カルシウム、無機リン酸が結合した安定した微粒子)には「臭いを吸着する働き」がありますので、牛乳で軽く湿らせることで「肉の臭みを和らげる」ことにもつながります。 まとめ ハンバーグには、パン粉を加えます。 パン粉を加えることで「ソフトな食感(テクスチャー)になる」「うま味の流出を最小限にとどめられる」などのメリットがあります。 また、パン粉以外の食材が利用されることもあります。 ポイントは「脆さを出せること」と「保水力」にありますので、フードプロセッサーにかけたお麩などでも同様の効果を得ることができます。 パン粉は「つなぎ」にはなりませんので注意してください。

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ハンバーグのつなぎにはどんなものがある?つなぎは必要?

ハンバーグ パン粉 役割

玉ねぎをみじん切りにします。 そしてフライパンに油を敷いて玉ねぎを飴色になるまでじっくり炒めます。 炒め終えたら 粗熱を取るため冷ましておきます。 タネは、ボウルで合びき肉、炒めた玉ねぎ、パン粉、牛乳、にんにくすりおろし、塩、砂糖、こしょうを入れて混ぜ合わせます。 そして楕円形のサイズに成形します。 空気はしっかりと抜いて中央部にくぼみを入れます。 中火のフライパンにハンバーグを並べます。 片面に焼き色がつくまで焼きます。 その後ひっくり返して透明な肉汁が出るま で約10分蓋をして蒸し焼きにします。 ケチャップ、ウスターソース、醤油でソースを作り、完成したハンバーグの上にのせれば完成です。 豚ひき肉500g• 人参1本• 玉ねぎ1個• マヨネーズ大さじ1. 豆腐1丁• 塩少々• コショウ少々• みりん大さじ6杯• 砂糖大さじ2杯• しょうゆ大さじ6杯• 酒大さじ4杯• 酢大さじ4杯• 水適量• 玉ねぎと人参はフードプロセッサーにかけてみじん切りにします。 豆腐は水切りをしっかりとしておきます。 豚ひき肉とマヨネーズをボウルに入れ、野菜と崩した 豆腐を加えて混ぜ合わせます。 ハンバーグの形に成形します。 フライパンに入れ中火で蒸し焼きにします。 6分程度焼いたら裏面に返して再度3分蒸し焼きにします。 透明な肉汁が出れば完成です。

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